Le tataki est une technique de préparation japonaise idéale pour faire cuire un poisson comme le thon. La méthode est simple. Il s’agit de mariner le poisson dans du vinaigre de riz et de la sauce soja, puis de le cuire dans une poêle chauffée à une température très élevée afin d’avoir une cuisson rapide. Vous obtiendrez alors un poisson bien cuit à la surface, mais cru à l’intérieur. Découvrez dans cet article la recette et les conseils pour bien préparer un Tataki de thon.
Le principe du tataki de thon
Le Tataki de thon est une recette typique de la cuisine japonaise. Le principe est de saisir un morceau de thon, de le mariner et de le cuire à feu vif sur les deux côtés. Le but est d’obtenir un poisson grillé à l’extérieur et cru à l’intérieur afin de vous offrir toutes les textures et la saveur du thon. Il faut noter que la marinade ne doit pas dépasser les deux heures et doit se faire dans un endroit frais comme le réfrigérateur.
Que signifie le mot tataki ?
Le mot tataki signifie « martelé », « pilé » ou encore « frappé » ce qui fait référence à cette technique culinaire, c’est-à-dire faire cuire le poisson à la surface tout en gardant l’intérieur cru.
Qui a inventé cette technique ?
Trouver les origines d’une technique culinaire est souvent difficile. Cependant, le premier tataki aurait été préparé à Tosa au XVIe siècle. C’est une petite ville de la préfecture de Kochi où un samouraï nommé Sakamoto Ryoma aurait demandé à faire griller le thon pour des raisons d’hygiène. D’autre part, un seigneur local aurait également appris cette technique au XIXe siècle chez des jésuites portugais qui se sont installés dans la ville de Nagasaki.
Quelle espèce de thon pour le tataki ?
Pour vous assurer que l’intérieur reste cru, vous devez choisir des longues de thon assez épaisses de 3 à 4 cm. Ensuite, prenez des précautions en congelant votre poisson pendant au moins 7 jours pour éliminer le risque de parasites. Ceux vendus dans les magasins surgelés constituent un meilleur choix, car ils ont été conservés dans de meilleures conditions. Vous pouvez aussi trouver un poisson déjà congelé chez votre poissonnier ou bien choisir d’acheter un thon frais et de le congeler vous-même. Par ailleurs, le thon rouge est le plus prisé pour un tataki en raison de son goût fabuleux et de la facilité de sa préparation. Par contre, comme c’est une espèce en danger, vous pouvez vous tourner vers :
- le listao ou la bonite à ventre rayé : c’est une espèce très proche du thon qui convient parfaitement au tataki ;
- l’albacore : il est moins menacé que le thon rouge et possède une chair tendre et rose ;
- le germon ou le thon blanc.
La recette du tataki
Voici comment préparer un tataki de thon pour 4 personnes :
Les ingrédients
Vous avez besoin : de 350 grammes de filet de thon, 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé (frais ou congelé), 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame, 30 ml de vinaigre de riz, 30 g de graines de sésame, 30 ml de sauce de soja, 30 ml de saké (bière de riz), quelques gouttes d’huile de sésame et 1 cuillerée à soupe de sucre.
La marinade
Commencez par chauffer le saké, le vinaigre de riz, le sucre et la sauce soja dans une casserole. Puis, remuez le tout pour bien mélanger les ingrédients. Épluchez le gingembre et râpez-le pour avoir l’équivalent d’une cuillerée à soupe. Ensuite, faites retirer le liquide du feu et versez-y la cuillère de gingembre et l’huile de sésame. Vous pouvez remplacer ce dernier par de l’huile d’arachide ou bien de l’huile d’olive. Mélangez le tout et vous obtenez votre sauce de tataki. Faites ensuite mariner votre thon dans la sauce pendant environ 1 heure dans votre frigo. Pour éviter le dessèchement, n’oubliez pas de mettre un couvercle. Assurez-vous que le poisson soit complètement imbibé. Ainsi, retournez-le à la moitié du temps de marinade s’il n’est pas entièrement recouvert par la sauce.
La cuisson
Faites cuire le thon mariné sur une planche ou dans une poêle. Pour éviter qu’il se colle à cette dernière, recouvrez toute la surface de cuisson avec une feuille de papier absorbant et huilé. Celle-ci doit, d’ailleurs, être très chaude lorsque vous déposez votre poisson. Laissez-le cuire à peine quelques secondes afin d’obtenir un thon cuit à l’extérieur et cru à l’intérieur. Après cela, déposez le poisson dans une assiette remplie de graines de sésame de manière à ce qu’il soit pané. Vous pouvez le retremper dans la sauce pour que ces graines se collent plus facilement au thon. Une fois celui-ci recouvert de graines de sésame, découpez-le en petits morceaux (en fines lamelles de 4 millimètres d’épaisseur) et servez-le ensuite avec tout ce qui reste de la marinade.
Quels accompagnements pour le Tataki de thon ?
Vous pouvez servir votre plat avec des légumes verts tels que la laitue, la ciboulette et le poireau. Pour ce faire, lavez les brins de ciboulettes et découpez-les. Ensuite, prenez un morceau de blanc de poireau que vous allez également laver et découper en forme de bâtonnet très fin. Puis, mettez la feuille de laitue à côté du tataki pour une présentation plus agréable. Le poireau sera utilisé pour couvrir le poisson tandis que la ciboulette servira à le parsemer. Concernant la sauce, il est possible d’accompagner le tataki de thon de mayonnaise faite maison, d’une sauce à base de sirop d’érable, de miel ou de lime. Le plat peut être ainsi servi seul ou avec du riz, des sushis, des nouilles et d’autres variétés de sashimi. Par ailleurs, le tataki se marie très bien à un pinot noir comme un vin d’Oregon ou de Californie.
Les variantes du tataki ?
Il est également possible de faire cuire le thon au four. Cela permet d’obtenir un plat plus gourmand et plus léger, mais moins traditionnel. Pour le préparer, vous devez d’abord préchauffer le four à la puissance maximale et laisser la plaque à l’intérieur. Une fois cette dernière assez chaude, faites-la sortir en évitant de vous brûler. Puis, déposez les tranches de thon que vous avez déjà marinées dans la sauce et panées avec des grains de sésame. Enfournez pendant 2 minutes et retournez les tranches de l’autre côté. Enfin, laissez cuire environ 1 minute et servez votre plat.
Le sésame avant ou après cuisson ?
Il convient de noter que le thon peut être pané dans l’assiette de sésame avant ou bien après la cuisson. Dans le premier cas, la couche de graine réduit le contact avec la chaleur et donc, vous obtiendrez une chair moins grillée. Cela apporte d’ailleurs un petit goût original à votre plat. Néanmoins, il arrive que certains sésames se brûlent avec cette technique. D’autre part, en passant d’abord le poisson par la poêle et ensuite, par l’assiette de grains, vous obtiendrez une surface plus grillée. Le choix dépend ainsi de vos goûts et de vos préférences.
